La Ganadería: de la trashumancia a la zootecnia

Las proteínas son necesarias para el organismo humano. Las de origen vegetal se asimilan mal, y las que podría proporcionar la pesca serían insuficientes para satisfacer las necesidades globales. La ganadería es, precisamente por esta aportación de prótidos, fundamental para la alimentación humana. Los actuales avances en zootecnia tienen por objetivo asegurar el abastecimiento.

En sus comienzos, los seres humanos se limitaban a seguir a las manadas de animales para asegurarse la provisión necesaria de pieles y carne. En un determinado momento, el hombre pasó a la acción y domesticó a algunos animales para poder disponer así en todo momento de sus productos. Surgieron, así, la trashumancia –asociada a los desplazamientos en altitud de los pastores junto con los rebaños- y el nomadismo –asociado a los desplazamientos horizontales-.

El pastoreo fue el principal modo de actividad ganadera durante los primeros tiempos de la civilización humana. Sin embargo, el panorama cambió tras la revolución agraria de la Europa occidental del siglo XVIII. En ella, agricultura y ganadería estrecharon lazos: las plantas forrajeras se utilizaban para alimentar a un ganado cada vez más numeroso que, a su vez, producía abundante estiércol. Éste era empleado para abonar las tierras, lo cual permitía aprovechar mejor los terrenos de cultivo.

La unión de agricultura y ganadería tenía otra ventaja: como las explotaciones eran de carácter familiar, la mano de obra era escasa, por lo que convenía, por un lado, concentrar labores y, por otro, utilizar la potencia animal. La creación, tras aquella revolución, de una ganadería evolucionada se trasladó pronto al Nuevo Mundo, donde –rebaños de llamas de los incas aparte- la ganadería no era muy practicada.

Desde entonces, y a medida que se avanzaba en el tiempo, la ganadería siguió el camino de la especialización. La Revolución Industrial trajo consigo máquinas que, poco a poco, fueron haciendo innecesaria o poco rentable la utilización de animales para el trabajo en el campo. Esto, lejos de afectar negativamente a la ganadería, le dio el impulso definitivo que la transformaría en ganadería moderna. Como los animales ya se utilizaban casi exclusivamente para la producción de alimentos, se comenzó a producirlos con mayor eficacia: una vaca que se utiliza para tiro y para leche, por ejemplo, no estará especializada en ninguna de las dos tareas y, por tanto, no rendirá al máximo.

Precisamente con vistas a esta especialización surgió el interés por la obtención de razas específicas para cada producto. Primero, se utilizaron para ello técnicas de cruce y, más adelante, la manipulación genética. Tras una primera especialización del ganado para la obtención de alimentos, vino otra según el tipo de alimento que se fuera a obtener: así, por ejemplo, las vacas suizas, en un primer momento destinada a la producción simultánea de leche y carne, fueron escindiéndose en dos tipos especializados, uno para cada alimento. Por otro lado, una vez conseguido que cada animal se destine a la producción de un determinado producto, pudo especializarse también la alimentación que se les daba, lo que redundó en una mejora final de la calidad del producto y de su producción.

Vayamos ahora con los diferentes tipos de ganado:

-Ganado porcino: El cerdo es un animal de altísimo rendimiento. Su aprovechamiento total y su elevadísima fecundidad lo convierten en uno de los animales fundamentales para la alimentación humana. Además, el cerdo es muy fácil de alimentar: tanto es así que, en las economías familiares de subsistencia, suelen alimentarse a menudo con sobras, lo que, sin embargo, merma seriamente su productividad. El cerdo es, además, un animal de fácil adaptación a cualquier tipo de clima. Se distinguen dos tipos fundamentales de cerdos: los bacon hog, de aspecto largo, ancho y con jamones poco carnosos, destinados a la producción de tocino, fundamentalmente, y los lard hog, anchos, de jamones carnosos, fáciles de cebar y valorados por su manteca. En cuanto a las razas, las más importantes, originales todas de Gran Bretaña y Estados Unidos, son: berkshire, hampshire, duroc jersey, chester white y poland china.

-Ganado vacuno: Proveedoras fundamentalmente de leche y carne, las vacas también son valiosas por su piel y sus pezuñas y, desde otro punto de vista, en los países no desarrollados, como animales de tiro. Se suele distinguir entre vacas de leche y de carne. Entre las razas de carne, se encuentran la limosina francesa, la aberdeen y la galloway escocesas, las hereford y shortorn inglesas o la cebú india. Entre las de leche, están: la frisona holandesa, la schwyz suiza, la jersey inglesa o la yarshire escocesa.

-Ganado ovino: las ovejas son originarias de las estepas asiáticas. Dada su predilección por las zonas secas, pronto proliferaron en España. Entre las razas españolas, hay que destacar la merina, de la que descienden todas las productoras de lana fina actuales. El destino fundamental de la cría de ovejas ha sido la producción de lana, aunque actualmente se presta mucha atención al aprovechamiento cárnico y láctico, generalmente para uso de las familias que las crían. Las razas de lana basta proceden generalmente de Gran Bretaña: costwold, leicester, lincoln… La antigua raza karakul producía una lana color azabache muy peculiar. Actualmente el mercado está dominado fundamentalmente por las razas australianas y americanas, entre las cuales existen algunas muy productivas creadas por hibridación: corriedale australiana o columbia norteamericana. En cuanto a las razas de alta producción cárnica, destacan las inglesas: hampshire, oxford, cheviot, southdown o shropshire.

-Ganado avícola: las aves de corral –gallinas, pollos, patos, gansos…- han estado siempre muy ligadas a la explotación familiar. Proveedoras fundamentales de una de las fuentes de proteínas más asimilables por el ser humano, el huevo, también son fuente importante de proteínas cárnicas.

-Ganado caprino: la cabra tiene, hoy en día, un interés reducido al ámbito familiar. Las cabras de angora, sin embargo, tienen mucho valor debido a su lana de alta calidad. Las saane y toggenburg suizas son dos de las razas más importantes.

-Ganado caballar. Inicialmente aprovechado por su carne, pronto el caballo pasó a convertirse en un medio de transporte imprescindible para el ser humano y, a menudo, también en una herramienta de trabajo. Hoy tiende a subsistir como animal de lujo. Sus razas, muy controladas genéticamente gracias a la realización de exhaustivos registros genealógicos, se dividen en tres tipos fundamentales: de silla, de enganche y de tiro pesado. Algunos de los de silla, veloces y resistentes en carrera, son los árabes, los andaluces o los hunter ingleses. Los caballos de enganche más importantes son los franceses, los alemanes, los standard bred americanos o los hackneys ingleses. Los de tiro pesado típicos, muy fuertes, son los percherones franceses y los clydesale y shire ingleses o belgas.

La actual ganadería industrial emplea todos los medios a su alcance para mejorar la producción. En general, son tres los frentes de mejora con que cuenta. El primero es el que pretende perfeccionar el entorno físico de los animales, mejorando para ello la higiene y la alimentación y reduciendo las enfermedades. Por otro lado, se trabaja con las características propias del animal, generalmente mediante manipulación genética o por cruce, y se selecciona, en función de dichas características, la raza o especie más indicada para cada utilidad. Por ejemplo, debido a las peculiaridades de autorregulación térmica de cada animal, en las zonas templadas del planeta se prefieren las vacas a los búfalos, más adaptables a climas cálidos y húmedos.

Las peculiaridades en cuanto a reproducción también deben ser tenicas en cuenta a la hora de seleccoinar una especie. Por ejemplo, mientras que el intervalo de generación –es decir, la edad media a la que cada animal suele tener descendencia – es de 5 o 6 años en los caballos, para las vacas es de 4 a 5, de 3 en ovejas y cabras, de 2 en cerdos y de unas 20 semanas en gallinas ponedoras. Es también importante, como ya se ha dicho, el tipo de alimentación proporcionada a cada animal según cuál sea su tuilidad: las vacas de leche, por ejemplo, necesitan alimentos m´sa ricos en nitrógeno y engería que las que van a producir carne.

El último de los frentes de mejora se enfoca hacia la comercialización final de los productos. En este aspecto, la concentración ganadera redunda en la economía de mano de obra, recursos y equipamientos: por ejemplo, la mayor ganadería bovina láctea posee hasta 2.000 cabezas y la cárnica, hasta 10.000; la mayor de las porcinas, por otro lado, produce unas 100.000 unidades por año.

A pesar de estos y otros avances en la industrialización de la ganadería, lo cierto es que aún plantea una incógnita de futuro. No está claro, sobre todo en los países no desarrollados, que la ganadería pueda satisfacer plenamente las demandas proteínicas de la humanidad. La ganadería avícola y, en menor medida, la porcina, están, en los países desarrollados, muy avanzadas en lo que a mecanización se refiere, mientras que la bovina avanza más despacio.

Lo que está claro es que el camino que se va a seguir es el de la industrialización. Pero incluso ésta puede tener un grave inconveniente: el detrimento en la calidad de los alimentos producidos y el maltrato a los animales consecuencia de su consideración como un mero factor productivo.