Cocinar con fuego

Durante siglos, los utensilios de cocina no han variado mucho en lo esencial. Sin embargo, la Revolución Industrial del siglo XIX introdujo en la cocina de los hogares occidentales la novedad de las máquinas que realizaban algunas de las tareas más tediosas que hasta entonces llevaban a cabo las manos humanas. Así, poco a poco, surgieron multitud de máquinas y mecanismos diversos –frigoríficos, lavaplatos, ollas exprés, batidoras, licuadoras, robots…-, que fueron acogidos con enorme e insaciable satisfacción. Pero no estará de más volver la vista atrás y revisar un momento los hábitos culinarios del pasado.

En la Prehistoria, el ser humano preparaba su comida sobre una simple hoguera, utilizando utensilios y herramientas muy rudimentarios: cuencos de piedra para líquidos, morteros de metal y madera para hierbas y especias, piezas de pedernal para cortar carne… Uno de los primeros dispositivos utilizados por el hombre fue el molino de harina –generalmente, dos piezas en forma de disco, agujereadas en su centro, por donde se introducía el grano, que era aplastado entre aquéllas, cayendo la harina a través del agujero inferior-.

Hacia el año 7.000 a.C. surgieron en el Próximo Oriente las vasijas y otros recipientes de arcilla, barro y cerámica polícromas, así como otros utensilios más sofisticados, como calentadores de comida, consistentes en cuencos desmontables situados sobre lámparas de aceite.

En Grecia y Roma, la mayor parte de las innovaciones consistió más en la aplicación de nuevos materiales –bandejas de oro, copas de plata o de cuerno de carnero, botellas de cristal, platos de barro, jarras de madera…- que en nuevos dispositivos o herramientas.

Todo continuó más o menos igual hasta que, hacia el año 700, la habitación dedicada a cocinar fue tomando progresivamente mayor importancia como centro de reunión familiar, no sólo por servir para preparar los imprescindibles alimentos, sino también porque su hogar procuraba el no menos importante calor. Por entonces, casi todas ellas disponían de un asador giratorio, que sobreviviría casi sin innovaciones durante casi mil años –aunque, por ejemplo, el genial Leonardo da Vinci proyectara un ingenioso asador accionado, mediante una turbina, por el propio calor que ascendía a través de la chimenea- hasta que, a finales del siglo XVIII, el ancestral concepto de cocción directa de los alimentos sobre un fuego abierto fue sustituido por una innovación revolucionaria: la cocina económica.

En primer lugar, a alguien se le ocurrió alojar el hogar en una cámara construida con ladrillos y dispuesta en el centro de la cocina, que constaba de una superficie caliente y unos soportes laterales para conservar asimismo caliente una olla o cacerola. En 1630, el inventor británico John Sibthrope patentó una cocina metálica, alimentada con carbón –combustible que sustituyó a la leña-, similar a la descrita. Sin embargo, esta cocina tenía el inconveniente de que hacía necesario calentar previamente la superficie de la propia cocina antes de proceder a la cocción de los alimentos.

El inventor estadounidense Benjamin Thompson, de Woburn, Massachusetts, se propuso crear una cocina económica eficaz y de dimensiones más reducidas, lo que no consiguió, pero sí desarrolló, al paso, dos utensilios culinarios muy útiles. Este personaje fue espía durante la revolución norteamericana y en 1776 huyó a Londres, dejando tras de sí esposa e hija. Ennoblecido por el rey británico Jorge III, Thompson estudió física en Inglaterra, especializándose en las aplicaciones del vapor. Su trabajo fructificó en dos inventos muy útiles: un doble hervidor y una cafetera. Mas este curioso personaje hubo de interrumpir sus experimentos por problemas de Estado. Tras convertirse en funcionario bávaro, Thompson fue nombrado gran chambelán de Baviera ya como conde Von Rumford de Baviera, lo que no le impidió continuar con sus experimentos, modernizar la máquina de vapor de Watt y, por otra parte, popularizar el consumo de la patata.

En 1802, el fundidor de hierro británico George Bodley, siguiendo las investigaciones de Thompson, patentó una cocina de hierro forjado y calentamiento uniforme, alimentada con carbón y provista de un escape moderno, que se convertiría en el prototipo de las cocinas actuales. Ese mismo año, el inventor alemán Frederick Albert Winson dio a conocer su cocina de gas, la primera de la historia. Tras ella, proliferaron otros muchos modelos, pero, sin embargo, todos adolecían de un grave problema: eran peligrosas por sus escapes de humo y sus explosiones. Habrían de pasar no menos de 30 años hasta que comenzaron a surgir en el mercado cocinas mucho más eficaces y seguras, que se impusieron rápidamente en todos los hogares occidentales.

Por otra parte, los primeros fogones eléctricos aparecieron en 1890, pero no eran prácticos, pues eran muy caros, no impedían que los alimentos quedaran demasiado crudos o demasiado carbonizados, sin término medio, y, además, necesitaban el suministro de energía eléctrica, lo cual, por entonces, no era muy factible.