La comida kosher

En los hogares judíos ortodoxos o más tradicionales se respeta una rigurosa separación entre la leche y los productos cárnicos, distinción que se hace extensiva a todos los utensilios de cocina (ollas, sartenes, vajilla y cubertería) que se utilizan para cada uno de ellos. Incluso se almacenan en frigoríficos distintos y se lavan en lavavajillas diferentes. Dado que durante el festival de la Pascua muchos de esos utensilios no pueden ser reutilizados sino que han de ser reemplazados, equipar una cocina judía puede llegar a ser muy caro.

Toda la comida que se sirva en un hogar religioso debe ajustarse a las reglas para ella dispuesta o kashrut. Estas normas se han ido complicando con el transcurso de los años y son más respetadas en unos hogares que en otros. De manera general, estas reglas pueden dividirse en dos grupos: aquellas que fijan qué especies animales pueden o no comerse, y aquellas que tienen que ver con la forma de sacrificio, preparación, cocina y manera de servir.

La lista de animales permitidos y prohibidos está sacada de la Torah (Levítico 11 y Deuteronomio 14:3-21). Existen tres clases de animales permitidos: cuadrúpedos, aves y pescado. Los cuadrúpedos del Kosher han de cumplir dos requisitos: deben tener pezuñas hendidas y ser rumiantes. El único animal que tiene pezuña hendida y no es rumiante es el cerdo, por lo que es visto como el animal “no kosher” por excelencia. Bovinos, ovinos, caprinos y carne de caza son animales comestibles. Los caballos, que no tienen pezuña hendida, así como animales con patas como conejo y la liebre, también están excluidos. En cuanto a las aves, más que proporcionar un criterio general, la Torah detalla las que están prohibidas: las que matan a otros animales –incluidos peces- o comen carroña. Esto significa que todas las demás están permitidas, pero como todavía existen algunas dudas acerca de la identidad de ciertas aves de la lista, los judíos escrupulosos sólo comen aves domésticas como pollos, patos, gansos, pavo y pichones. El pescado ha de tener espinas y escamas, una regla curiosa puesto que no parece haber ningún pez que tenga escamas pero no espinas. Esta norma no causa problemas aun cuando algunos rabinos se empeñan en discutir sobre algunos peces en particular, como el esturión, el pez espada o el rodaballo. Todos los demás animales están prohibidos, excepto una especie concreta de langosta –el insecto, no el marisco-, que sí está permitida.

Merece la pena hacer aquí un pequeño desvío para analizar el origen de la porcofobia que sienten los judíos observantes. La mitad del enigma es bien conocida para judíos, musulmanes y cristianos. El dios de los antiguos hebreos hizo todo lo posible (una vez en el Libro del Génesis y otra en el Levítico) para denunciar al cerdo como ser impuro, como bestia que contamina a quien lo prueba o toca. Unos 1.500 años más tarde, Alá dijo a su profeta Mahoma que el estatuto del cerdo tenía que ser el mismo para los seguidores del Islam. El cerdo sigue siendo una aberración para millones de judíos y cientos de millones de musulmanes, pese al hecho de que puede transformar granos y tubérculos en proteínas y grasas de alta calidad de una manera más eficiente que otros animales.

¿Por qué dioses tan sublimes como Yahvé y Alá se han tomado la molestia de condenar una bestia inofensiva e incluso graciosa, cuya carne le encanta a la mayor parte de la humanidad? Los estudiosos que admiten la condena bíblica y coránica de los cerdos han ofrecido diversas explicaciones. Antes del Renacimiento, la más popular consistía en que el cerdo era literalmente un animal sucio, más sucio que otros, puesto que se revuelca en su propia orina y come excrementos. Pero relacionar la suciedad física con la abominación religiosa lleva a incoherencias. También las vacas que permanecen en un recinto cerrado chapotean en su propia orina y heces. Y las vacas hambrientas comerán con placer excrementos humanos. Los perros y los pollos hacen lo mismo sin preocupar a nadie por ello; los antiguos deben haber sabido que los cerdos criados en pocilgas limpias se convierten en remilgados animales domésticos. Finalmente, si invocamos pautas puramente estéticas de “limpieza”, debemos tener presente la formidable incoherencia que supone la clasificación bíblica de langostas y saltamontes como animales “puros”. El argumento de que los insectos son estéticamente más saludables que los cerdos no hará progresar la causa de los fieles.

Los rabinos judíos reconocieron estas incoherencias ya a finales de la Edad Media. Moisés Maimónides, médico de la corte de Saladino en El Cairo durante el siglo XIII, nos ha proporcionado la primera explicación naturalista del rechazo judío y musulmán de la carne de cerdo. Maimónides decía que Dios había querido prohibir la carne de cerdo como medida de salud pública. La carne de cerdo, escribió el rabino, “tenía un efecto malo y perjudicial para el cuerpo”. Maimónides no especificó cuáles eran las razones médicas en que se basaba esta opinión, pero era el médico del sultán y su juicio era muy respetado.

A mediados del siglo XIX, el descubrimiento de que la triquinosis era provocada por comer carne de cerdo poco cocida se interpretó como una verificación rigurosa de la sabiduría de Maimónides. Judíos de mentalidad reformista se alegraron ante el sustrato racional de los códigos bíblicos y renunciaron inmediatamene al tabú sobre la carne de cerdo. La carne de cerdo, cocida adecuadamente, no constituye una amenaza a la salud pública y, por consiguiente, su consumo no puede ofender a Dios. Esto indujo a los rabinos de convicción más fundamentalista a emprender un ataque contra toda la tradición naturalista. Si Yahvé simplemente hubiera deseado proteger la salud de su pueblo, le habría ordenado comer sólo carne de cerdo bien cocida en vez de prohibir totalmente la carne de cerdo. Evidentemente, se aducía, Yahvé pensaba en otra cosa, en algo más importante que el simple bienestar físico.

Además de esta incongruencia teológica, la explicación de Maimónides adolece de contradicciones médicas y epidemiológicas. El cerdo es un vector de enfermedades humanas, pero también lo son otros animales domésticos que musulmanes y judíos consumen sin restricción alguna. Por ejemplo, la carne de vaca poco cocida es fuente de parásitos, en especial tenias, que pueden crecer hasta una longitud de varios metros dentro de los intestinos del hombre, producen una anemia grave y reducen la resistencia a otras enfermedades infecciosas. El ganado vacuno, las cabras y las ovejas transmiten también la brucelosis, una infección bacteriana corriente en los paises subdesarrollados a la que acompañan fiebre, escalofríos, sudores, debilidad, dolores y achaques. La modalidad más peligrosa es la Brucellosis melitensis, que transmiten las cabras y las ovejas. Sus síntomas son letargo, fatiga, nerviosismo y depresión mental, a menudo interpretados erróneamente como psiconeurosis. Finalmente está el ántrax, una enfermedad que transmite el ganado vacuno, ovejas, cabras, caballos y mulas, pero no los cerdos. A diferencia de la triquinosis, que rara vez tiene consecuencias funestas y que ni siquiera produce síntomas en la mayor parte de los individuos afectados, el ántrax experimenta a menudo un desarrollo rápido que empieza con furúnculos en el cuerpo y produce la muerte por envenenamiento de la sangre. Las grandes epidemias de ántrax que asolaron antiguamente Europa y Asia sólo pudieron ser controladas tras el descubrimento de la vacuna contra esta enfermedad realizado por Louis Pasteur en 1881.

El hecho de que Yahvé dejara de prohibir el contacto con los transmisores domesticados del ántrax perjudica especialmente la explicación de Maimónides, puesto que ya se conocía en los tiempos bíblicos la relación entre esta enfermedad en los animales y el hombre. Como describe el Libro del Éxodo, una de las plagas enviadas contra los egipcios relaciona claramente la sintomatología del ántrax en los animales con una enfermedad humana:

“… y prodújose una erupción que originaba pústulas en personas y animales. Los adivinos no pudieron mantenerse frente a Moisés a causa de las úlceras, pues el tumor atacó a los adivinos como a todos los egipcios”.

Al tener que afrontar estas contradicciones, la mayor parte de los teólogos judíos y musulmanes han abandonado la búsqueda de una base naturalista del aborrecimiento del cerdo. Recientemente ha ganado fuerza una posición claramente mística que sostiene que la gracia alcanzada al acatar los tabúes dietéticos depende de no saber exactamente lo que Yahvé tenía en mente y de no intentar descubrirlo.

La antropología moderna ha entrado en un callejón sin salida similar. Por ejemplo, pese a todos sus fallos, Moisés Maimónides estuvo más cercano a una explicación que sir James Frazer, autor famoso de “The Golden Bough”. Frazer declaró que los cerdos, al igual que “todos los animales llamados impuros, fueron sagrados en su origen; la razón para no comerlos consistía en que muchos eran originariamente divinos”. Esto no nos sirve de nada, puesto que también se adoró en la antigüedad en el Oriente Medio a ovejas, cabras y vacas, y, sin embargo, todos los grupos étnicos y religiosos de esta región se deleitan mucho con su carne. En concreto, la vaca, cuyo becerro de oro fue adorado en las faldas del Monte Sinaí constituiría según la lógica de Frazer un animal más impuro para los hebreos que el cerdo.

Otros estudiosos han sugerido que los cerdos, junto con el resto de los animales sujetos a tabúes en la Biblia y en el Corán, fueron en la antigüedad los símbolos totémicos de diferentes clanes tribales. Esto pudo haber acaecido perfectamente en algún momento remoto de la historia, pero si admitimos esta posibilidad, debemos admitir también que animales “puros” tales como el ganado vacuno, ovejas y cabras podrían haber servido como tótems. En contra de gran parte de lo que se ha escrito sobre el tema del totemismo, los tótems no son habitualmente animales estimados como alimento. Los tótems más populares entre los clanes primitivos de Australia y África son aves relativamente inútiles, como los cuervos y los tejedores, o insectos como jejenes, hormigas y mosquitos, o incluso objetos inanimados como nubes y cantos rodados. Además, aun cuando el tótem sea un animal estimado, no hay ninguna regla invariable que exija a los humanos abstenerse de comerlo. Con tantas opciones disponibles, decir que el cerdo era un tótem no explica nada. También podríamos declarar que “el cerdo fue convertido en tabú porque fue convertido en tabú”.

Es preferible el enfoque de Maimónides. Al menos el rabino intentó comprender el tabú, situándolo en un contexto natural de salud y enfermedad en el que intervenían fuerzas mundanas y definidas. La única dificultad consistía en que su concepción de las circunstancias pertinentes para el aborrecimiento del cerdo estaba constreñida por un interés restringido en la patología corporal, característico de un médico.

La solución del enigma del cerdo nos obliga a adoptar una definición mucho más amplia de la salud pública que comprenda los procesos esenciales mediante los cuales animales, plantas y gentes logran coexistir en comunidades naturales y culturales viables. Posiblemente la Biblia y el Corán condenaron al cerdo porque la cría de cerdos constituía una amenaza a la integridad de los ecosistemas naturales y culturales de Oriente Medio.

Para empezar, debemos tener en cuenta el hecho de que los hebreos protohistóricos –los hijos de Abraham, a finales del segundo milenio a.C.- estaban adaptados culturalmente a la vida en regiones áridas, accidentadas y poco pobladas que se extienden entre los valles fluviales de Mesopotamia y Egipto. Los hebreos eran pastores nómadas, que vivían casi exclusivamente de rebaños de ovejas, cabras y ganado vacuno, hasta su conquista del valle el Jordán en Palestina, a principios del siglo XIII a.C. Como todos los pueblos pastores, mantenían estrechas relaciones con los agricultores sedentarios que ocupaban los oasis y las orillas de los grandes ríos. De vez en cuando, estas relaciones maduraban transformándose en un estilo de vida más sedentario, orientado hacia la agricultura. Esto es lo que parece haber ocurrido entre los descendientes de Abraham en Mesopotamia, los seguidores de José en Egipto y los seguidores de Isaac en en Néguev occidental. Pero incluso durante la época dorada de la vida urbana y aldeana bajo los reyes David y Salomón, el pastoreo de ovejas, cabras y ganado vacuno continuó siendo una activodad económica muy importante.

Dentro de la pauta global de este complejo mixto de agricultura y pastoreo, la prohibición divina de la carne de cerdo constituyó una estrategia ecológica acertada. Los israelíes nómadas no podían criar cerdos en sus hábitats áridos, mientras que los cerdos constituían más una amenaza que una ventaja para las poblaciones agrícolas aldeanas y semi sedentarias.

La razón básica de esto estriba en que las zonas mundiales de nomadismo pastoral corresponden a llanuras y colinas deforestadas, que son demasiado áridas para permitir una agricultura dependiente de las lluvias y que no son fáciles de regar. Los animales domésticos mejor adaptados a estas zonas son los rumiantes: ganado vacuno, ovejas y cabras. Los rumiantes tienen bolsas antes del estómago que les permiten digerir hierbas, hojas y otros alimentos compuestos principalmente de celulosa con más eficiencia que otros mamíferos.

Sin embargo, el cerdo es ante todo una criatura de los bosques y de las riberas umbrosas de los ríos. Aunque es omnívoro, se nutre perfectamente de alimentos pobres en celulosa, como nueces, frutas, tubérculos y sobre todo granos, lo que le convierte en un competidor directo del hombre. No puede subsistir sólo a base de hierba, y en ningún lugar del mundo los pastores totalmente nómadas crían cerdos en cantidades importantes. Además, el cerdo tiene el inconveniente de no ser una fuente práctica de leche y es muy difícil conducirle a largas distancias.

Sobre todo, el cerdo está mal adaptado desde el punto de vista termodinámico al clima caluroso y seco del Néguev, el valle del Jordán y las otras tierras de la Biblia y el Corán. En contraste con el ganado vacuno, las cabras y las ovejas, el cerdo tiene un sistema ineficaz para regular su temperatura corporal. Pese a la expresión “sudar como un cerdo”, se ha demostrado que los cerdos no sudan. El ser humano, que es el mamífero que más suda, se refrigera a sí mismo evaporando 1.000 gramos de líquido por hora y metro cuadrado de superficie corporal. En el mejor de los casos, la cantidad que el cerdo puede liberar es 30 gramos por metro cuadrado. Incluso las ovejas evaporan a través de su piel el doble del líquido corporal que un cerdo. Asimismo las ovejas disponen de una lana blanca y tupida que refleja los rayos solares y proporciona aislamiento cuando la temperatura del aire sobrepasa la del cuerpo. Los cerdos perecerían si tuvieran que exponerse a la luz directa y las temperaturas del valle del Jordán.

El cerdo debe humedecer su piel en el exterior para compensar la falta de pelo protector y su incapacidad para sudar. Prefiere revolcarse en lodo limpio y fresco, pero cubrirá su piel con su propia orina y heces si no dispone de otro medio. Por debajo de determinada temperatura, los cerdos que permanecen en pocilgas depositan sus excrementos lejos de sus zonas de dormir y comer, mientras que por encima de la misma, comienzan a excretar indiscriminadamente en toda la pocilga. Cuanto más elevada es la temperatura, más “sucio” se vuelve el cerdo. Así, hay cierta verdad en la teoría que sostiene que la impureza religiosa del cerdo se funda en la suciedad física real. Sólo que el cerdo no es sucio por naturaleza en todas partes; más bien, el hábitat caluroso y árido del Oriente Próximo obliga al cerdo a depender al máximo del efecto refrescante de sus propios excrementos.

Las ovejas y cabras fueron los primeros animales en ser domesticados en Oriente Próximo, posiblemente hacia el año 9.000 a.C. Los cerdos fueron domesticados en la misma región unos dos mil años más tarde. Los cómputos de huesos realizados por los arqueólogos en los primeros enclaves prehistóricos de aldeas que practicaban la agricultura muestran que el cerdo domesticado era casi siempre una parte relativamente insignificante de la fauna de la aldea, constituyendo sólo cerca del 5% de los restos de animales comestibles. Esto es lo que podíamos esperar de una criatura que necesitaba sombra y lodo, no producía leche y comía el mismo alimento que el hombre.

En condiciones preindustriales, todo animal que se cría principalmente por su carne es un artículo de lujo. Esta generalización vale también para los pastores preindustriales, que rara vez explotan sus rebaños para obtener principalmente carne. Las antiguas comunidades del Oriente Próximo, que combinaban la agricultura con el pastoreo, apreciaban a los animales domésticos principalmente como fuente de leche, queso, pieles, boñiga, fibras y tracción para arar. Las cabras, ovejas y ganado vacuno proporcionaban grandes cantidades de estos productos más un suplemento ocasional de carne magra. Por lo tanto, desde el principio, la carne de cerdo ha debido constituir un artículo de lujo estimado por sus cualidades de suculencia, ternura y grasa.

Entre los años 7.000 y 2.000, la carne de cerdo se convirtió aún más en un artículo de lujo. Durante este período, la población humana de Oriente Próximo se multiplicó por sesenta. Al crecimiento de la población acompañó una extensa deforestación, como consecuencia, sobre todo, del daño permanente causado por los grandes rebaños de ovejas y cabras. La sombra y el agua, las condiciones naturales adecuadas para la cría de cerdos, escasearon cada vez más; la carne de cerdo se convirtió todavía más en un lujo ecológico y económico.

Y, cuanto mayor es la tentación, mayor es la necesidad de una prohibición divina. Generalmente se acepta esta relación como adecuada para explicar por qué los dioses siempre están tan interesados en combatir tentaciones sexuales tales como el incesto y el adulterio. Aquí se aplica simplemente a un artículo alimenticio tentador. El Oriente Próximo es un lugar inadecuado para criar cerdos, pero su carne constituye un placer suculento. La gente siempre encuentra difícil resistir por sí sola a estas tentaciones. Por eso se oyó decir a Yahvé que tanto comer el cerdo como tocarlo era fuente de impurezas. Se oyó repetir a Alá el mismo mensaje y por la misma razón: tratar de criar cerdos en cantidades importantes era una mala idea, un error, una mala adaptación ecológica. Una producción a escala pequeña sólo aumentaría la tentación. Por consiguiente, era mejor prohibir totalmente el consumo de carne de cerdo, y centrarse en la cría de cabras, ovejas y ganado vacuno. Los cerdos eran sabrosos, pero era demasiado costoso alimentarlos y refrigerarlos.

Todavía existen muchos interrogantes, en especial, por qué cada una de las otras criaturas prohibidas por la Biblia –buitres, halcones, serpientes, caracoles, mariscos, peces sin escamas, etc- fueron objeto del mismo tabú divino. Y por qué los judíos y musulmanes que ya no viven en Oriente Próximo continúan observando, aunque con grados diferentes de exactitud y celo, las antiguas leyes dietéticas. En general, parece que la mayor parte de las aves y animales prohibidos encajan perfectamente en dos posibles categorías. Algunos, como las águilas, culebras, los buitres y los halcones, ni siquiera son fuentes potencialmente significativas de alimento. Otros, como el marisco, no son evidentemente accesibles a poblaciones que combinan el pastoreo con la agricultura. Ninguna de estas categorías de criaturas tabúes plantea la cuestión que aquí se ha tratado de responder: a saber, cómo explicar un tabú aparentemente extraño e inútil. Evidentemente, no es nada irracional que la gente no gaste su tiempo cazando buitres para comer, o que no ande 100 km por el desierto en busca de un plato de almejas.

Ahora es el momento adecuado para rechazar la afirmación que sostiene que todas las prácticas alimenticias sancionadas por la religión tienen explicaciones ecológicas. Es cierto que los tabúes cumplen también funciones sociales, como ayudar a la gente a considerarse una comunidad distintiva. La actual observancia de reglas dietéticas entre los musulmanes y judíos que viven fuera de sus tierras de origen del Oriente Próximo cumple perfectamente esta función. La cuestión que plantea esta práctica es si disminuye de algún modo significativo el bienestar práctico y mundano de judíos y musulmanes al privarles de factores nutritivos para los que no se dispone fácilmente de sustitutos. A mi entender, la respuesta es casi con seguridad negativa.

Los animales que no son kosher se denominan terefah o tref. Incluso una cantidad minúscula de terefah puede contaminar un guiso, por lo que los judíos escrupulosos prestan una gran atención a los ingredientes con los que preparan las comidas, como las galletas que llevan grasa animal. Si una sarten o una olla en la que se ha cocinado comida no kosher se usa luego para preparar comida kosher, ésta queda entonces convertida en terefah, si bien la limpieza con agua caliente “descontamina” los utensilios de cocina (a excepción de la porcelana).

Los animales que han sido matados por otros animales o que han muerto por causas naturales están específicamente prohibidos (Deuteronomio 14:21) como lo está el consumo de sangre de cualquier animal (Levítimo 7:26-27; 17:10-14). Esto significa que sólo pueden ser comidos aquellos animales permitidos y las aves que hayan sido convenientemente sacrificadas. El carnicero o shohet debe ser una persona de integridad moral y su cuchillo debe estar extremadamente afilado y libre incluso de la melladura más ligera para evitar que el animal sufra dolor. La garganta de éste se corta con un movimiento único y es inmediatamente desangrado. Un animal que tenga ciertos defectos o enfermedades, aun cuando haya sido convenientemente sacrificado, es considerado como terefah por lo que el carnicero examinará los órganos, especialmente los pulmones, con mucha atención y, si fuera necesario, consultará a un rabino. No todas las partes de los animales que hayan pasado todas estas pruebas son comestibles. En particular, el nervio ciático no se come (Génesis 32:32) y puesto que extraerlo es una tarea difícil, la carne de los cuartos traseros no se come en muchos lugares, como Gran Bretaña. Antes de que la carne se coma, la sangre restante se seca salando la pieza (asándolo sobre una llama es una alternativa aceptable en el caso del hígado). El pescado no necesita ser muerto de una manera especial o salado porque su sangre no está considerada dentro de la prohibición.

Existe otro conjunto de reglas basadas en la extraña prohibición de comer “un niño hervido en la leche de su madre” que se repite tres veces en la Torah (Éxodo 23:19; 34:26; Deuteronomio 14:21). Los rabinos entendieron que eso significaba que ningún tipo de carne debía ser cocida en leche. Como precaución extra, prohibieron comer carne y productos lácteos en la misma comida incluso aun cuando no fueran cocinados juntos. Esta regla ha sido extendida de tal manera que se tiene que esperar cierto periodo de tiempo después de comer carne y antes de tomar productos lácteos. Algunos judíos cumplidores aguardan incluso seis horas y tienen en sus cocinas ollas, vajillas y cubertería diferenciadas para la carne y los lácteos.

Como hemos visto, muchas de estas prohibiciones tienen que ver con la carne, pero incluso los judíos vegetarianos tienen que andarse con ojo porque existen reglas también aplicables a ellos: no se deben comer huevos con una mancha de sangre o queso hecho a partir de cuajada o gelatinas.