El origen del helado

Mucho antes de que los califas de Bagdad denominaran sorbetes (sharbets) a los refrescos de nieve y zumo de frutas, ya los chinos los elaboraban desde aproximadamente el año 2500 a.C. Su principal especialidad eran los aromatizados con canela y el arroz con leche y canela helado con nieve. También se sabe que Alejandro Magno hacía elaborar sorbetes para sus tropas y que el emperador romano Nerón hacía traer nieve de las montañas albanesas y de los glaciares alpinos para ofrecer sorbetes a sus invitados. Siglos después, durante el reinado de Carlos V se fabricaban en España sorbetes con ayuda de la nieve que se traía de ciudades de montaña, lo que hizo surgir el oficio de “nevero”, entre los que destacó el catalán Pablo Xarquies, que fundó en Madrid unos depósitos subterráneos de hielo para abastecer el mercado local.

La base del sorbete siguió siendo la nieve mezclada con frutas y miel hasta que Marco Polo –otros señalan más verosímilmente al fabricante toscano Bernardo Buontalenti- introdujo en Italia el método chino que permitía refrigerar todo tipo de mezclas.

Hacia 1651, surgió el helado moderno cuando un cocinero francés que servía en la corte inglesa creó el primero de crema de leche de la historia. Con la apertura en 1672 de la primera heladería de París, fundada por el siciliano Procopio de Coltelli en la Rue des Fosser Saint Germain, frente a la Comedia Francesa, el helado pasó a ser también un manjar al alcance de los menos pudientes. En España, destacó la heladería del napolitano Tortoni, abierta en 1789 frente al Palacio Real madrileño, que se especializó en una galleta rellena de helado, claro antecedente del helado al corte actual. Finalmente, en 1920, surgió el bombón helado –vainilla recubierta de chocolate y con un palito de madera en el medio- y, en 1923, el polo –helado de hielo con un palo en su centro-, ambos por iniciativa comercial del confitero Harry Bust, de Youngstown, Ohio.