Alain Ducasse – El magnate de la cocina

El 17 de noviembre de 2012 fue un día importante para Alain Ducasse. Para la historia quedará la fecha en que se cumplió el 25 aniversario de la apertura de Louis XV, el restaurante que le llevó a la gloria. Pero tras la fecha y el acontecimiento, había algo mucho más grande.

El aniversario concitó la atención de 240 cocineros llegados de todos los rincones del planeta. Asistieron los más grandes entre los grandes profesionales en ejercicio, como los franceses Joël Robuchon –antiguo número uno del mundo desde el Jamin de París- hasta Gaston Lenôtre o Michel Guérard. Junto a ellos, actual número uno del escalafón, el danés René Redzepi (Noma), el australiano Tesuta Wakuda, los españoles Joan Roca, Quique Dacosta y Elena Arzak, la estrella emergente Pascal Barbot (L´Astrance, París) o el norteamericano David Chang (Momofuki, Nueva York), y así sucesivamente hasta sumar una cifra mareante: 300 estrellas Michelín reunidas en el mismo comedor. Nunca antes se había conocido un alarde de esta magnitud. Jamás –ni siquiera en este Montecarlo propicio para las hazañas dedicadas a alimentar las revistas del corazón- se había concretado una reunión parecida. El mundo de la cocina –o la cocina universal- se rendía ante uno de sus miembros más notables.

Eran espectadores privilegiados, invitados de lujo en un evento digno de otro tiempo que se prolongó durante tres días en el principado de Mónaco y acabó reafirmando el liderazgo del restaurante abierto hace cinco lustros en los bajos del Hotel de París, justo en la plaza del Casino, uno de los espacios míticos de una ciudad fabulosa. Un trozo de la historia protagonizado por uno de los cocineros más poderosos del planeta. Propietario de restaurantes en Mónaco, París, Nueva York (los tres con la máxima puntuación en la guía Michelín), Tokio, Osaka, Las Vegas, Londres… entre otros establecimientos que lo han catapultado al mundo de los negocios, convirtiéndole en propietario del 20% de la sociedad de cartera Vega Finanza, según publica la revista Forbes. Se asegura que su empresa (ADE) facturó el año pasado la friolera de sesenta y ocho millones de dólares.

Alain Ducasse, aquel joven y prometedor cocinero que se formó al calor de las cocinas de los maestros de los años setenta: Alain Chapel, Michel Guérard o Roger Vergé, auténticas instituciones culinarias que marcaron los días del cambio en la cocina francesa, quienes dieron forma, perfilaron y ayudaron a canalizar el ímpetu culinario de quien naciera, hace 57 años, hijo de agricultores, en Castel-Sarrazin, en una granja de Las Landas. El medio natural adecuado para condicionar el destino de cualquiera. Una tierra pródiga donde la cocina es objeto de culto alimentada por una despensa privilegiada.

El suyo parece haber sido un trayecto lineal desde que en 1984 obtuvo sus primeras dos estrellas Michelin en el Hotel Juana, en Juan-les-Pins. En todo caso ha sido una trayectoria que se antoja imparable. El final momentáneo de este camino son los 26 restaurantes que forman parte de su imperio. Tres de ellos, muestran en su carnet de identidad las míticas tres estrellas en la todopoderosa Guía Michelín: Le Louis XV-Alain Ducasse (Montecarlo), Alain Ducasse au Plaza Athénée (París) y Adour Alain Ducasse at the St.Regis (Nueva York). Junto a ellos, una larga y poderosa lista en la que figuran otros seis restaurantes en París –Aux Lyonnais, La Cour Jardin, Le Jules Verne, Benoit… -, dos más en Montecarlo –Le Grill y La Trattoria Sporting Montecarlo-, el Alain Ducasse Dorchester, en Londres y otros establecimientos en Washington, Las Vegas, Nueva York, San Petersburgo, Hong Kong, Tokio, Osaka o San Castiglione de la Pescaia. No hemos terminado. En la lista faltan sus tres hoteles rurales: La Bastide de Moustiers y L´Hostellerie de l´Abbaye de la Celle, ambos en la Provenza, y L´Andana, en la Toscana.

Podemos continuar con su escuela –École de Cuisine Alain Ducasse-, sus muchos libros y su aplicación para móviles. Solo parece haber una nube en su carrera: nunca quiso aceptar ninguna de las propuestas que le hicieron para extender su imperio a España, un país que solía frecuentar y en el que durante un tiempo impartió algunas lecciones magistrales en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona.

Veintiséis restaurantes y tres hoteles –todo lujo, todo glamour, todo alta cocina, sofisticación y derroche de medios- necesitan ser alimentados, no solo de conceptos y materias primas, sino también de cocineros. Alain Ducasse fue también un innovador en un terreno resbaladizo: el del concepto de chef contemporáneo, a través del cual reivindica abiertamente, aun a riesgo de escandalizar, el derecho del gran cocinero a no estar constantemente en la cocina sino a ejercer una labor ideológica y coordinadora, es decir, a formar y dirigir equipos que interpreten con precisión casi militar sus instrucciones.

Por primera vez, un gran chef deja de ser el protagonista y ejecutor de su cocina para convertirse en ideólogo y responsable del control de calidad. Como él mismo dice, se trata de vigilar de cerca el reclutamiento del personal, elegirles, formarles y animarles para que puedan volar con sus propias alas, mientras él observa atentamente su evolución. Y es también muy importante la selección de los productos, dentro de la cual el sabor y la calidad son los criterios fundamentales, bajo la opinión del propio chef.

Todas estas actividades de asesoramiento están reagrupadas en el corazón de un laboratorio de investigación y desarrollo culinario parisino denominado Alain Ducasse Formation et Conseils, en cuyo centro y sobre 300 m2, se extiende una cocina de vanguardia construida con granito negro y enlosada con cristal. En ella se imparten los cursos profesionales.

Un ejemplo de ello es el restaurante Beige Alain Ducasse, que ocupa el último piso de la tienda Chanel situada en la calle Ginza de Tokio. En su diseño intervinieron, junto a Ducasse, grandes creadores como el modisto Karl Lagerfeld o el diseñador Peter Marino. Se trata, en todos los casos, de conjugar estas diferentes visiones para desarrollar un instrumento de trabajo que permita al futuro cocinero expresarse mejor en el marco de los preceptos de la marca Ducasse, que también está presente en otros muchos lugares del mundo, desde Osaka a Nueva York, Washington, Las Vegas o Londres, además de otros rincones parisinos.

La omnipresencia de Ducasse no es solo mundial sino incluso intergaláctica, puesto que varios platos creados por su equipo fueron degustados por el astronauta Thomas Reiter en la estación Espacial Internacional, tras un acuerdo alcanzado con la Agencia Espacial Europea.

Todos los profesionales formados a su vera configuran la llamada Generación Ducasse, una formidable red de cocineros que, desde Nueva York hasta Singapur, reivindican que la cocina, como dice el genio de Las Landas, es un 60% producto y un 40% técnica.