THOMAS KELLER – Un imperio construido de costa a costa

Su visión de la cocina se vio rápidamente influida por las nuevas corrientes culinarias nacidas al calor de los movimientos concretados en la vieja Europa, e inició un proceso de evolución que culminaría con la apertura de su restaurante neoyorquino Per Se.

Las cosas parecen ir a favor de la corriente en el imperio de Thomas Keller. Puede que la suya no sea la cocina más avanzada de Norteamérica, pero a buen seguro que estamos ante el cocinero más reputado, reconocido y celebrado de un país que nunca ha apostado por la modernidad superlativa a la hora de sentarse a la mesa. También ante la alternativa culinaria más sólida del país.

Per Se, su restaurante neoyorkino, rápidamente se convertiría en el emblema de una marca que apenas si había empezado a crecer. Tal vez se lo deba a ese carácter que distingue una propuesta que se sitúa como el eslabón entre dos formas de entender la cocina, el punto de encuentro de dos tiempos, dos mundos y dos espacios vitales diferentes. De un lado, las ideas culinarias nacidas en el clasicismo francés y transformadas con la nouvelle cuisine. Del otro, el trabajo de las nuevas vanguardias culinarias. En el centro, un cocinero que protagonizó el movimiento renovador de la cocina norteamericana hasta erigirse como el emblema de toda una generación de profesionales.

La historia arranca en Yountville, al norte de San Francisco, California, con la apertura en 1994 de The French Laundry, toda una declaración de principios para una cocina que en aquellos tiempos todavía se manejaba en francés.

Su visión de la cocina se vio rápidamente influida por las nuevas corrientes culinarias nacidas al calor de los movimientos concretados en la vieja Europa, e inició un proceso de evolución que culminaría con la inauguración, diez años después, de Per Se, el restaurante neoyorkino que rápidamente se convertiría en el emblema de una marca que apenas si había empezado a crecer.

Culminaba así un camino de ida y vuelta iniciado muchos años antes con Rabel, el restaurante que abrió y cerró en la Gran Manzana antes de hacer las maletas y mudarse a la costa oeste, encapricharse de aquel local de Napa Valley y ahorrar hasta conseguir comprarlo. Cuentan que gastó más de un millón de dólares; pero demostró ser una buena inversión.

En el camino entre su Lavandería Francesa y Per Se encontró una cosecha de premios y reconocimientos: Mejor Cocinero Americano de California 1996, de la Fundación James Beard, Cocinero Destacado de América, Cocinero del Año, cinco estrellas de la guía Mobil Travel Guide desde 1999 hasta la actualidad; Restaurante Preferido de América en la encuesta de Mejor Restaurante 2000 de la Wine Spectator; Mejor Cocinero de América de la revista TIME, Mejor Restaurante del Mundo 2003-2004 de la revista Restaurant, y así sucesivamente.

El trayecto de este cocinero puntilloso y detallista culmina en la apertura de nuevos locales: el Bouchon Bistro y el Bouchon Bakery, también en Yountville, y el Bouchon Las Vegas, en la ciudad de los casinos. Y por encima de todo, las cuatro estrellas –máxima puntuación posible- concedidas a Per Se por The New York Times, las tres estrellas de la guía Michelin a sus dos restaurantes insignia, y el séptimo lugar del mundo que ocupa Per Se en la lista de Restaurant.

Son el resultado del trabajo largo y concienzudo de un cocinero que transformó la forma de entender la cocina en Norteamérica. De su mano se abrió la puerta a la fantasía, la naturalidad ocupó un lugar destacado en las cocinas y los platos redujeron sus proporciones para dar vida a largos y llamativos menus degustación .