¿Qué es exactamente la atmósfera protectora en la que se envasa la comida del supermercado?

Dado que como consumidores rechazamos la comida en mal estado, un gerente de supermercado sabe que evitamos a conciencia elegir cualquier producto que no sea perfecto. El movimiento contra los conservantes ha obligado a los ingenieros de la industria alimentaria a hallar maneras más sofisticadas de que los productos se vean frescos durante más tiempo, entre ellas, la utilización de atmósferas protectoras. Dichas atmósferas se basan en la bioquímica responsable de que la comida se ponga mala; por ejemplo, el etileno que se libera durante la maduración es la causa de la decoloración de vegetales como el brócoli, y el que otros adquieran un color marrón responde a la acción de determinadas enzimas. La exposición de la carne al aire ambiental durante demasiado tiempo provoca en ella un desagradable aspecto amarronado, porque la oximioglobina responsable de su color rojo intenso se convierte en metamioglobina.

Durante el envasado en atmósfera modificada (MAP por sus siglas en inglés), el producto se sella con una mezcla especial de gases que ralentizan las reacciones bioquímicas culpables de los inconvenientes. Por ejemplo, un empaquetado rico en dióxido de carbono reduce el daño bacteriológico, llega a quintuplicar la fecha de caducidad de los vegetales y permite que la carne mantenga su buen aspecto durante al menos cuarenta y ocho horas; los envasados a base de nitrógeno aminoran el ennegrecimiento de los vegetales, y, para conservar el pescado graso, como el arenque y la caballa, se utiliza una mezcla de dióxido de carbono y nitrógeno a razón de 60/40.

La película transparente en la que se envuelve el producto también está alterada para evitar que la comida se estropee. Las películas depuradoras de tileno eliminan el gas que provoca la decoloración de los vegetales verdes.

Por lo visto, el principal reto de la actualidad es hallar maneras de reducir el índice de enmohecimiento del pan. En nuestra casa, al proceso técnico para ello lo llamamos comérnoslo, algo que tampoco está libre de efectos secundarios.