El origen de YouTube

¿Qué ocurre cuando un norteamericano, un taiwanés y un alemán se juntan a la hora del café? No es una broma, sino el origen mismo de YouTube, el portal donde cualquier usuario puede subir y compartir videos personales y profesionales. Una herramienta esencial para el trabajo, el marketing y el conocimiento.

“Me At The Zoo” es el título del primer video colgado en YouTube, concretamente el sábado 23 de abril de 2005 tres minutos antes de las ocho y media de la tarde. En él se ve a un joven en un zoológico delante de un grupo de elefantes. Así de sencillo. El joven en cuestión es Jawed Karim, un informático alemán criado en Estados Unidos que antes de graduarse comenzó a trabajar en PayPal, empresa propiedad e eBay, referente del comercio electrónico por Internet.

Allí fue donde conoció al diseñador norteamericano Chad Hurley y al ingeniero taiwanés Steve Chen, con los que compartió trabajo, copas y un proyecto muy especial que empezó a gestarse, com suele ser habitual en el caso de las genialidades, en un garaje.

Durante mucho tiempo circuló el rumor, extendido por ellos mismos, de que la idea de crear YouTube surgió tras una fiesta en San Francisco, cuando los tres se dieron cuenta de lo difícil que era compartir los vídeos que habían grabado en ella. Por lo visto, se lo inventaron, así que resulta imposible saber cuál fue el detonante. Cuando Jared quiso apropiarse de su génesis, Chad y Steve recordaron que lo que él en realidad quería hacer era una página de citas, en la que los pretendientes en vez de subir sus fotos podrían subir un vídeo personal. Algo tan humano ha cambiado el discurrir del mundo.

El dominio fue activado el 15 de febrero de 2005. En primavera, tan sólo unos meses después, los tres amigos ya estaban desbordados, gracias a los enlaces que la gente comenzó a añadir en sus páginas de MySpace, la exitosa red social hoy en declive. El éxito fue tal y el crecimiento del sitio tan rápido que Time Warner y Sequoia Capital decidieron invertir dinero para asombro de sus jóvenes creadores. Pero su gran momento estaba aún por llegar.

En octubre de ese mismo año la empresa de ropa deportiva Nike colgó un YouTube un anuncio protagonizado por el futbolista Ronaldinho y el número de visitas se disparó. Esto provocó que las grandes empresas quisieran tener todas presencia en tan novísimo portal, que recibió otra inyección económica de Sequoia Capital, empresa siempre al tanto de talentos e innovadores en red. Entre sus descubrimientos se cuentan Cisco Systems, Google, Oracle, Apple y Yahoo!.

Ocho meses después de la emisión del primer video en YouTube, sus páginas eran visiadas 50 millones de veces al día, cantidad que se multiplicó por cinco después de que fuera colgado el vídeo musical “Lazy Sunday”, emitido en el show Saturday Night Live. En mayo de 2006, apenas un año después de su creación, YouTube alcanzó 2.000 millones de visualizaciones diarias y, en agosto, 7.000. Convertido en el décimo sitio web más importante de Estados Unidos y tras tener que soportar cómo MySpace intentaba lanzar algo similar, YouTube valía ya su peso en oro. Concretamente, 1.650 millones de dólares, que es lo que pagó Google a sus tres propietarios –Hurley y Chen mantuvieron sus cargos- para hacerse con sus servicios. En el momento de la compra –octubre de 2006- 65.000 nuevos vídeos eran añadidos cada día, motivo por el cual los acuerdos con las grandes empresas discográficas –Sony, Warner, CBS- no tardaron en llegar. Querían proteger sus derechos… y obtener beneficios.

Pero que nadie se llame a engaño: a pesar de que YouTube sea capaz de movilizar para bien y para mal el mundo, a fecha de hoy el portal a fecha de hoy apenas es rentable. Muy pocos usuarios aguantan las publicidades que anteceden a algunos vídeos, y esto se nota en las cuentas: el mantenimiento del sitio ronda los 710 millones de dólares anuales, de los que sólo se recuperan 240.

Aún así hay muchas cosas positivas, valores intrínsecos muy a tener en cuenta para la sociedad actual. YouTube se ha convertido, seguramente sin pretenderlo, en una opción popular para buscar trabajo. Para los especialistas en la materia el vídeo es la mejor herramienta de presentación de cualquier candidato, algo así como una entrevista digital Muchos artistas seguramente no serían quienes hoy son si un día no hubiesen colgado alguna obra suya en tan indispensable plataforma, que da la oportunidad de ser creativo, original, divertido o hasta políticamente incorrecto, como lo fue el primer ministro inglés, Tony Blair, cuando felicitó, a través de este portal, a Nicolas Sarkozy tras su triunfo en las elecciones francesas. El cantante Justin Bieber ha confesado en más de una ocasión que debe su éxito a YouTube, que lo convirtió en toda una sensación recién cumplidos los 14 años de edad.

Cuando un vídeo sube a este popular sitio web nadie sabe lo que pasará con él. A veces da la vuelta al mundo en cuestión de segundos. Lo que viene a ser un fenómeno puro de Internet.

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¿Por qué no lanzar nuestra basura nuclear al Sol?

Sobre el papel, sería un modo fantástico de deshacernos limpiamente de toda esa molesta basura. El Sol es un reactor nuclear constante que tiene 330.000 veces la masa de la Tierra. Podría engullir decenas de miles de toneladas de desechos nucleares con la facilidad con que un fuego forestal consume una gota de gasolina. La NASA posee en la actualidad dos sondas orbitando el Sol, así que ya disponemos de la tecnología para llevarlo a cabo. Los beneficios serían muy altos.

Sin embargo, no existe una agencia espacial o una firma privada con un inmaculado historial de lanzamientos. Y no estamos hablando de cohetes baratos: en marzo de 2011, un transporte relativamente simple para el lanzamiento del satélite Glory de la Nasa, valorado en 424 millones de dólares, se desvaneció en el sur del océano Pacífico. Ya es una desgracia la pérdida de un satélite en el océano, pero la cosa es más grave aún si el cohete transporta unos cuantos cientos de kilos de uranio. Y si se incendia, podría quedar suspendido durante meses en la atmósfera, llenando el planeta de basura radioactiva. ¿Sigue pareciendo una buena idea?

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El origen del croissant

El popular bollo en forma de media luna que llamamos croissant o cruasán fue creado en 1683 por los pasteleros vieneses –con el nombre alemán de hörnchen, “cuernecillos”- tras liberarse del asedio turco al que había estado sometida la ciudad.

La forma de aquel bollo original intentaba reproducir el emblema de la media luna de la bandera turca. Así, cuando los vieneses se comían uno era como si se comieran, simbólicamente, a los turcos y, por tanto, se vengaran de ellos.

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¿Qué hacía Nerón mientras Roma ardía?

Desde luego, no tocaba la lira ni el violín. Tampoco se dedicó a cantar una canción sobre el incendio de Troya mientras observaba incinerarse la capital de su imperio en el año 64 de nuestra era, dando a entender que había sido él el responsable tan sólo para tener un magnífico decorado sobre el que interpretarla.

De hecho, cuando se produjo el incendio, Nerón se encontraba a más de 56 km de distancia, en su residencia de descanso en la costa. Cuando le dieron las nuevas, se apresuró a marchar a Roma y se hizo cargo personalmente de los esfuerzos para extinguir las llamas.

La sospecha de que había sido él quien ordenara quemar Roma puede que surgiera de su expresada ambición de rediseñar la ciudad. Su reacción a tales rumores fue desviar la culpa a los cristianos.

Pero hay otras cosas de las que sí se puede culpar a Nerón: era un travesti al que le encantaba actuar –un oficio considerado de degenerados- vestido con ropas femeninas, organizar orgías, cantar y tocar música. Parece que solía tocar la kitbara (una especie de lira) y las gaitas. De hecho, estaba muy orgulloso de sus “habilidades” musicales: sus últimas palabras se cree que fueron “¡Qué artista pierde el mundo con mi muerte!”. ¡Ah!, e hizo asesinar a su madre.

Nerón también inventó al helado (hacía que corredores subieran a recoger nieve a las montañas y luego le añadía jugo de frutas) y su envenenador de plantilla, Locusta, fue el primer asesino en serie documentado.

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El sistema de castas del hinduismo

Para millones de hindúes distribuidos por todo el mundo, el sistema de división social, conocida en Occidente como “castas”, tiene suma importancia. Las castas afectan al trabajo que tienen que escoger, la elección de sus parejas, la comida que han de comer o evitar y muchas otras consideraciones. La palabra procede del portugués “casta”, pero los hindúes reconocen cuatro categorías sociales conocidas como varnas (“colores”), que están subdivididas en incontables grupos ocupacionales o jatis.

Los cuatro varnas derivan de la cultura de los antiguos invasores arios de la India y sus escrituras védicas de las que hablaremos en otra entrada posterior. Son, en orden descendente: brahmines o brahmanes (sacerdotes, profesionales); kshatriyas (dirigentes, administradores, soldados); vaishyas (campesinos-granjeros, mercaderes); y shudras (artesanos). Estas categorías se basaban originalmente en las cualidades naturales y funciones de las personas y no eran divisiones rígidas como lo fueron más tarde.

Aun cuando la casta de una persona no puede alterarse tradicionalmente durante el curso de su vida, el movimiento hacia otra casta puede tener lugar en una futura reencarnación. Esto depende del karma de una persona, una palabra que tiene dos significados: “acción” y “los resultados buenos o malos de todas las actividades físicas y mentales”. Los hindúes creen que el efecto de las acciones de una persona está unido a su alma (atman) durante el largo, pero no eterno, ciclo de nacimiento, muerte y reencarnación llamado samsara.

Una persona lleva el peso del karma de una existencia a otra, que va aumentando o disminuyendo por su actividad durante esa existencia. El Bhagavad Gita, una famosa y apreciada escritura que está incluida en el poema épico Mahabharata, declara que el karma de las acciones involuntarias no ata el alma al samsara. En otras palabras, cada alma, durante un número de vidas, puede lograr la liberación (moksha) rompiendo el ciclo de samsara al poner en práctica acciones desprendidas y generosas. De esta forma, el karma puede verse como una fuerza positiva, mejor que el concepto fatalista que a menudo parece.

Para los hindúes “nacidos dos veces” –los pertenecientes a las tres primeras varnas, lo explico más adelante- hay tradicionalmente cuatro etapas en la vida. Éstas se conocen como los cuatro ashramas y consisten en: Brahmacharya, la etapa del estudiante célibe; Grihasthya, la etapa de la persona casada; Vanaprasthya (“vivir en el bosque”), la etapa del retiro; y finalmente, Sannyas, la etapa en la que se renuncia a las preocupaciones del mundo. La mayor parte de la gente pasa por las tres primeras etapas cumpliendo deberes para consigo mismo, para con sus familias y la comunidad. Muy pocos entran en la cuarta, opcional. Esto supone convertirse en un sannyasin, un vagabundo sin hogar, dependiendo de los demás para comer, meditando acerca de Brahman o espíritu universal, y buscando la liberación del ciclo de nacimiento, muerte y reencarnación.

Las escrituras hindúes recomiendan 16 ritos de paso en la vida de una persona, pero muchos hindúes experimentan sólo la iniciación, el matrimonio y los rituales de cremación. Sin embargo, los chicos de las tres primeras varnas (Brahmin, Kshatriya y Vaishya) pueden someterse a una ceremonia en la que son investidos con el “hilo sagrado”, lo que significa un segundo nacimiento; por ello se llama a las personas de las tres primeras varnas las “nacidas dos veces”.

El ritual lo realizan el muchacho y su padre mientras un sacerdote familiar canta mantras (versos sagrados). Antes de la ceremonia, el muchacho toma su última comida “infantil” con su madre, comiendo ambos del mismo plato. Luego el chico reza al dios del sol, presenta ofrendas de mantequilla clarificada al dios Agni (fuego) y es investido con el hilo sagrado, un cordón blanco que se lleva colgando del hombro izquierdo y por debajo del brazo derecho a partir de ese día.

El muchacho también reza al dios del sol para pedirle inteligencia, y aprende los versos Gayatri del Rigveda como principio simbólico de sus estudios de las escrituras: “Meditamos acerca del excelente poder del dios del sol, el que sostiene la tierra, el espacio y los cielos. Que el dios del sol estimule nuestro intelecto”. El chico ha alcanzado entonces su madurez espiritual.

A las cuatro castas o varnas que vimos más arriba se añadió más adelante –pero no se incluyó dentro de su estructura- un quinto grupo, probablemente hacia el año 1000 a.C.. Este grupo consistió originalmente en los habitantes originarios de la India, que estaban obligados por sus amos arios a llevar a cabo los trabajos sociales más “sucios”, entre ellos curtir el cuero y sacar a los animales muertos de sus pueblos.

A causa de la naturaleza sucia y espiritualmente contaminante de su trabajo, estos no arios vivían en zonas especiales de los pueblos, separados de los que hacían trabajos “limpios”. Incluso hoy en día existe este tipo de segregación. Anteriormente, este quinto grupo se conocía como los “intocables”; en el siglo XX, Mahatma Gandhi, les llamó harijans (“Hijos de Dios”), pero ahora prefieren llamarse a sí mismos dalit (“deprimidos”).

Desde aproximadamente el 300 a.C. en adelante, los grupos ocupacionales o jatis, evolucionaron dentro del marco del varna. En un momento dado, esos jatis se volvieron hereditarios y exclusivos, dando lugar a costumbres distintas y reglas prohibitivas. Ahora hay miles de jatis.

En la India moderna, la administración de las castas depende en principio de la cuestión de la pureza y contaminación rituales. Los hindúes creen que pueden ser contaminados por las castas inferiores, por la proximidad, comiendo comida cocinada por un miembro de una casta inferior, o bebiendo agua del mismo pozo. Sin embargo, los hindúes de casta baja no pueden llegar a ser más puros asociándose con aquellos que están por encima.

Como todos los hindúes tienen ahora derecho a la educación, pueden aprender cosas que se apartan de las asociadas con su casta, concepto ya menos importante en cuanto al empleo. En las grandes ciudades de la India, las barreras de casta en asuntos como el de comer juntos o mezclarse socialmente han desaparecido; la discriminación por asuntos de “intocabilidad” es ilegal desde 1950, y lugares “reservados” para la educación y los trabajos han dado mayores oportunidades a los dalits. Pero a pesar de los intentos oficiales por crear una sociedad más justa, las castas siguen siendo importantes, sobre todo en lo que se refiere al matrimonio y en las áreas rurales.

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1906-LAS GRANDES BAÑISTAS- Paul Cézanne

 

Paul Cézanne está considerado como el maestro del postimpresionismo y, al mismo tiempo, el innovador al que deben su arte los cubistas, fauvistas y expresionistas.

Tras asistir al liceo y la escuela de arte en su ciudad natal de Aix-en-Provence, en el sur de Francia, Cézanne se matriculó en la Facultad de Derecho. Sin embargo, no tardó en abandonarla para trasladarse a París en 1861 y entrar como estudiante en la Académie Suisse, un taller independiente que constituía una especie de alternativa a la academia oficial de artes. Allí su encuentro con el impresionismo fue fundamental en su carrera: cambió radicalmente su paleta de colores y en lugar de los tonos oscuros que había venido usando hasta entonces, experimentó con tonos luminosos y brillantes. A diferencia de los pintores impresionistas, sin embargo, no trataba de presentar momentos visuales transitorios, sino la esencia y permanencia del fenómeno visual. Su aplicación de la pintura fue también menos espontánea que las de los impresionistas. Crear un cuadro era un proceso largo y reflexivo para Cézanne.

Desde la década de los setenta del siglo XIX, Cézanne se centró en paisajes y naturalezas muertas en los que intentaba reducir los objetos a sus formas geométricas básicas. En 1877, abandonó las técnicas impresionistas para seguir su propio camino, recluyéndose en la Provenza. Entre sus temas más famosos y repetidos está el Mont Sainte-Victoire, un risco calizo próximo a su ciudad natal que pintaba directamente del natural en dibujos, pinturas al óleo y acuarelas.

Como sucedía con sus naturalezas muertas, los paisajes de Cézanne avanzaban claramente hacia una simplificación de los elementos: las casas son cubos, los árboles, cilindros y la montaña como formas sobrepuestas una encima de la otra. Conseguía la ilusión de profundidad no como era lo habitual, a través de líneas que delimitaban superficies, sino a través del contraste entre colores cálidos y fríos. Definía a los objetos en función del color y después los rodeaba de sólidas líneas de contorno.

La pintura de Cézanne “Les Grandes Baigneuses”, realizado poco antes de su muerte, puede considerarse como su legado intelectual. La aproximación puramente abstracta adoptada por posteriores artistas en el siglo XX ya puede distinguirse en la estructura facetada y las formas de este cuadro. Para Cézanne, las obras de arte eran mundos independientes de colores y formas, “armonías paralelas a la naturaleza”; perseguía, no imitar sus temas, sino representarlos extrayendo su esencia interior. Esta convicción se convertiría en la base esencial el modernismo.

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Comer o Nutrirse (2)

 (Viene de la entrada anterior)

Que la comida tiene que ver principalmente con la salud corporal es una idea relativamente nueva y, en mi opinión, destructora –destructora no sólo del placer de comer, que ya sería bastante nefasto, sino también, paradójicamente, de nuestra salud-.

Los científicos no han probado la hipótesis todavía, pero estoy dispuesto a apostar a que cuando lo hagan encontrarán una correlación inversa entre la cantidad de tiempo que la gente pasa preocupándose por su nutrición y su estado general de salud y felicidad. Eso es, después de todo, lo que se desprende de la “paradoja francesa”, así llamada no por los franceses, sino por los nutricionistas norteamericanos, que no se explican cómo un pueblo que disfruta de la comida tanto como lo hacen los franceses, y que alegremente comen muchos nutrientes considerados tóxicos por los nutricionistas, puede tener unos porcentajes de cardiopatías bastante más bajos que los americanos, con sus dietas bajas en grasas minuciosamente confeccionadas.

No pretendo insinuar que todo iría mejor si sencillamente dejáramos de preocuparnos por la comida y el estado de nuestra salud alimenticia: ¡que coman chocolatinas! En realidad hay algunas muy buenas razones para preocuparse.

El surgimiento del nutricionismo revela una inquietud justificada: la de que la dieta norteamericana, que lleva camino de convertirse en la dieta mundial, ha sufrido una serie de transformaciones que están provocando que nos encontremos cada vez más enfermos y más gordos. Cuatro de las diez primeras causas de mortalidad hoy en día son enfermedades crónicas cuya conexión con la dieta está comprobada: cardiopatía coronaria, diabetes, infarto y cáncer. Efectivamente, el que estas enfermedades crónicas hayan adquirido importancia se debe en parte al hecho de que ya no morimos a edad temprana de enfermedades infecciosas, pero sólo en parte. Aun teniendo en cuenta la edad, muchas de las supuestas enfermedades de la civilización eran menos corrientes hace un siglo, y siguen siendo raras en lugares donde la gente no come como lo hacemos nosotros.

Todas nuestras incertidumbres sobre la nutrición no deberían ocultarnos el hecho evidente de que las enfermedades crónicas que nos están matando provienen directamente de la industrialización de la comida: el auge de los alimentos muy procesados y los cereales refinados; el uso de productos químicos para el desarrollo de animales y plantas en enormes monocultivos; la sobreabundancia de calorías vacías del azúcar y la grasa producida por la agricultura moderna; y la reducción de la diversidad biológica de la dieta humana a unos pocos productos de primera necesidad, fundamentalmente trigo, maíz y soja. Esos cambios nos han proporcionado la dieta occidental que damos por sentada: muchos alimentos procesados y mucha carne, mucha grasa y azúcar añadidas, mucho de todo, excepto verduras, frutas y cereales de grano entero.

Que semejante dieta hace que la gente enferme y engorde se sabe desde hace mucho tiempo. A principios del siglo XX, un intrépido grupo de médicos y sanitarios que trabajaban en el extranjero observó que dondequiera que la gente renunciaba a su forma tradicional de comer y adoptaba la dieta occidental, pronto aparecía una predecible serie de enfermedades occidentales, como son la obesidad, la diabetes, los problemas cardiovasculares y el cáncer. “Enfermedades occidentales” las llamaron, y aunque los mecanismos causales exactos eran (y siguen siendo) inciertos, aquellos observadores albergaban pocas dudas respecto a que esas enfermedades crónicas compartían una etiología común: la dieta occidental.

Y lo que es más, las dietas tradicionales reemplazadas por los nuevos alimentos occidentales no podían ser más diversas: había poblaciones muy distintas que prosperaban con dietas que eran lo que nosotros llamaríamos ricas en grasas, bajas en grasas o ricas en hidratos de carbono; basadas totalmente en carne o íntegramente en vegetales; en efecto, ha habido dietas basadas prácticamente en cualquier alimento entero que podamos imaginar. Lo que eso sugiere es que el animal humano se adapta bien a una gran cantidad de dietas diferentes. La dieta occidental, empero, no es una de ellas.

Ése es un hecho sencillo pero crucial sobre la dieta y la salud; sin embargo, curiosamente, es un hecho que el nutricionismo no ve, quizá porque se desarrolló a la par que la industrialización de los alimentos y lo da por sentado. El nutricionismo prefiere juguetear con la dieta occidental, ajustar los distintos nutrientes (disminuyendo las grasas, incrementando las proteínas) y enriquecer los alimentos procesados en vez de, en primer lugar, poner en duda su valor. El nutricionismo es, en cierto sentido, la ideología oficial de la dieta occidental y por lo tanto no puede esperarse que plantee cuestiones radicales o significativas al respecto.

Pero nosotros sí podemos. Podemos empezar a desarrollar una forma diferente de pensar en la comida. Para hacerlo contamos con dos hechos contundentes: primero, que históricamente los seres humanos han seguido de manera saludable muchas dietas diferentes; y segundo, que gran parte del daño que la industrialización de los alimentos ha causado en nuestra comida y en nuestra salud es reversible. Dicho de manera sencilla: podemos escapar de la dieta occidental y sus consecuencias.

No es que la ciencia de la nutrición no tenga nada que enseñarnos –que sí, al menos cuando evita los peligros del reduccionismo y el exceso de confianza-, sino porque creo que, sobre la comida, tenemos tanto, si no más, que aprender de la historia, la cultura y la tradición. Nos han acostumbrado a que la ciencia debe tener la última palabra en todos los asuntos relacionados con la salud, pero, por lo que respecta a comer, otras fuentes de conocimiento y formas de saber pueden ser igual de convincentes, y a veces más.

Y aunque inevitablemente dependemos de la ciencia (incluso de la ciencia reduccionista) al tratar de entender muchos temas de alimentación, también es cierto que aquélla adolece de severas limitaciones en algo tan complejo y multifacético como es la comida. La ciencia tiene cosas buenas que enseñarnos sobre la alimentación, y quizá algún día los científicos resuelvan el problema de la dieta –si es que hay un problema- creando la comida óptima desde el punto de vista nutricional en una píldora, pero, de momento y en un futuro previsible, dejar que los científicos decidan el menú sería un error. Sencillamente, no saben suficiente.

Casi todo lo que tenemos que saber sobre cómo comer ya lo sabemos, o lo supimos en su momento, hasta que permitimos que los expertos en nutrición y los publicistas nos hicieran dudar del sentido común, la tradición, el testimonio de nuestros sentidos y la sabiduría de nuestras madres y abuelas.

Tampoco es que hayamos tenido elección. Allá por la década de los sesenta, más o menos, se hizo del todo imposible mantener las formas tradicionales de comer ante la industrialización de la comida. Si queríamos comer productos cultivados sin sustancias químicas artificiales o carne de animales criados al aire libre y sin fármacos, mala suerte la nuestra. El supermercado se había convertido en el único lugar en el que comprar comida. La verdadera comida desapareció rápidamente de los estantes y fue reemplazada por la moderna cornucopia de alimentos altamente procesados parecidos a la comida. Y como muchas de esas novedades deliberadamente engañaban a nuestros sentidos con edulcorantes y aromas artificiales, ya no podíamos confiar en el sabor o el olor para saber lo que estábamos comiendo.

Antes del resurgimiento de los mercados de agricultores, el auge del movimiento orgánico y el renacimiento de la agricultura local, salirse del sistema convencional de alimentación sencillamente no era una opción realista para la mayoría de las personas. Ahora comienza a serlo. Estamos entrando en la era postindustrial de la comida. Por primera vez en una generación es posible dejar a un lado la dieta occidental sin tener que dejar también la civilización. Y cuantos más consumidores haya que voten con su tenedor por una clase diferente de comida, más corriente y accesible será esa comida.

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Comer o Nutrirse (1)

Coma comida. No demasiada. Plantas en su mayor parte.

En pocas palabras, ésta es, más o menos, la respuesta a la supuesta e increíblemente difícil y confusa pregunta de qué deberíamos comer los seres humanos para estar lo más sanos posible.

Comer un poco de carne no le hará daño, aunque quizá sería mejor pensar en ella como guarnición más que como plato principal. Y convendría tomar alimentos frescos e integrales en lugar de productos alimenticios procesados. A eso me refiero con la recomendación de “comer comida”, lo que no es tan sencillo como parece. Porque mientras que antes lo único que se podía comer era comida, hoy encontramos en el supermercado miles de otras sustancias comestibles parecidas a la comida.

Esos novedosos productos de la ciencia de la alimentación a menudo vienen en paquetes profusamente adornados con afirmaciones de las propiedades saludables de los productos en cuestión, lo cual me lleva a otro consejo, un tanto contario al sentido común: si le preocupa la salud, quizá debería evitar los productos de los que se hacen afirmaciones de propiedades saludables. ¿Por qué? Porque ese tipo de afirmaciones sobre un producto alimenticio hace suponer que no se trata realmente de comida, y comida es lo que queremos comer.

El simple hecho de preguntarnos qué comemos, leer sobre ello y preguntar a periodistas o “expertos” es ya un síntoma de nuestra confusión actual acerca de la comida, un asunto tan elemental de nuestra vida cotidiana de seres humanos. Porque, vamos a ver: ¿qué otro animal necesita que le ayuden a decidir lo que debería comer? Bien es verdad que, como somos omnívoros –animales que pueden comer prácticamente cualquier cosa que da la naturaleza y que de hecho tienen que comer una gran variedad de diferentes cosas para estar sanos-, la cuestión de “¿qué comer?” nos resulta a nosotros un poco más complicada que, digamos, a las vacas. No obstante, durante gran parte de la historia de la Humanidad, los seres humanos han resuelto esa cuestión sin el asesoramiento de expertos. Para orientarnos hemos contado, en cambio, con la cultura, que, al menos por lo que se refiere a la comida, representa, realmente, sólo una palabra chic para tu madre. Qué comer, en qué cantidad comerlo, en qué orden, con qué, cuándo y con quién son cuestiones establecidas desde hace mucho tiempo y que han pasado de padres a hijos sin demasiada controversia o alboroto.

Pero en las últimas décadas las madres han perdido gran parte de la autoridad que tenían sobre las comidas, y se la han cedido a los científicos y a los fabricantes de alimentos (muchas veces una alianza poco saludable la de ambos colectivos) y, en menor medida, al Gobierno, con sus recomendaciones dietéticas, sus normativas de etiquetado de alimentos y sus desconcertantes pirámides alimenticias. Fíjese: la mayoría de nosotros ya no comemos lo que comían nuestras madres de pequeñas ni, si vamos al caso, lo que nuestras madres nos daban de pequeños. Desde un punto de vista histórico, ésta es una situación de lo más insólita.

¿Qué fuerzas están motivando esa variación incesante de la dieta en el mundo occidental? Una es la maquinaria de decenas de miles de millones de dólares del mercado alimentario, que prospera con la novedad por la novedad. Otra es el constante cambio de parecer de la ciencia de la nutrición, que, según se mire, está ampliando de manera continuada las fronteras de nuestro conocimiento sobre la dieta y la salud o, sencillamente, cambia mucho de opinión porque es una ciencia fallida que sabe bastante menos de lo que nadie estaría dispuesto a reconocer.

En parte lo que hizo desaparecer la cultura alimentaria de nuestros abuelos de la mesa fue la opinión científica oficial, la cual, en la década de los sesenta, resolvió que las grasas animales eran sustancias letales. Y luego estaban los fabricantes de comestibles, que sacaban poco beneficio de la cocina de la abuela, porque prácticamente ella lo hacía todo, hasta derretir la grasa para cocinar. Exagerando los “últimos hallazgos científicos” se las arreglaron para convencer a su hija de las virtudes de los aceites vegetales hidrogenados, de los que ahora se sabe que pueden ser, ¡vaya!, sustancias letales.

Tarde o temprano, todo lo que se nos ha dicho sobre la relación existente entre la dieta y la salud parece venirse abajo a la luz de los estudios más recientes. Pensemos en las últimas conclusiones. Durante mucho tiempo se creyó que una dieta baja en grasas prevenía el cáncer, pero en 2006 nos llegó la noticia de que puede que no sea así. Esa información procedía del enorme estudio –financiado por el Gobierno- Women´s Health Initiative, que tampoco ha encontrado la relación entre una dieta baja en grasas y el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. En efecto, toda la ortodoxia nutricional sobre las grasas en la dieta parece estar desmoronándose.

En 2005 nos enteramos de que la fibra alimenticia, en contra de lo que se nos ha asegurado durante años, podría no ayudar a prevenir el cáncer de colon y las afecciones cardiacas. Y luego, en el otoño de 2006, dos prestigiosos estudios sobre los ácidos grasos omega-3 que se publicaron al mismo tiempo llegaron a conclusiones sorprendentemente distintas. Mientras que el Instituto de Medicina de la Academia Nacional de Ciencias había encontrado pocas pruebas concluyentes de que comer pescado fuera beneficioso para el corazón (y además podía dañar el cerebro, puesto que gran cantidad de pescado está contaminado por mercurio), un estudio de Harvard daba la esperanzadora noticia de que simplemente comiendo pescado dos veces a la semana (o ingiriendo las suficientes cápsulas de aceite de pescado) se reducía el riesgo de morir de infarto de miocardio en más de un tercio. No es de extrañar que los ácidos grasos omega-3 estén a punto de convertirse en el salvado de avena de nuestro tiempo, mientras que los científicos de la alimentación se apresuran a microencapsular aceite de pescado y de algas e incorporárselo a alimentos antaño del todo terrestres, como el pan y la pasta, la leche, el yogur y el queso, de los cuales muy pronto, no lo dude, emanarán nuevas propiedades saludables.

La historia de cómo las cuestiones más básicas sobre qué comer se han complicado tanto dice mucho de los imperativos institucionales de la industria de la alimentación, la ciencia de la nutrición y el periodismo, tres grupos que salen ganando con la confusión generalizada que rodea a la cuestión más elemental a la que se enfrenta un omnívoro. Pero que los seres humanos decidan qué comer sin orientación profesional –algo que han venido haciendo con notable éxito desde que bajamos de los árboles- resulta seriamente improductivo para las empresas alimentarias, un absoluto fracaso profesional para los nutricionistas y de lo más aburrido para los directores de periódicos o los reporteros. (O, si vamos al caso, para los que comen. ¿Quién quiere oír por enésima vez, que hay que “comer más fruta y más verdura”?).

Y así, como una enorme nube oscura, se ha montado la gran conspiración de la Complejidad Científica sobre las cuestiones más sencillas de la nutrición…, lo que resulta muy ventajoso para todos los involucrados. Excepto quizá para los supuestos beneficiarios de todo ese asesoramiento nutricional: nosotros y nuestra salud y felicidad. Porque lo más importante que hay que saber de la campaña para profesionalizar el asesoramiento dietético es que no nos ha hecho más sanos. Al contrario: la mayoría de las recomendaciones nutricionales que hemos recibido a lo largo del último medio siglo (en particular la de sustituir las grasas en la dieta por hidratos de carbono), de hecho, han conseguido que estemos menos sanos y bastante más gordos.

Que la comida y el comer necesiten defensa podría parecer absurdo en una época en que la sobrenutrición empieza a ser una amenaza más seria para la salud pública que la infranutrición. Pero yo afirmo que la mayor parte de lo que consumimos hoy en día ya no es, en el sentido estricto de la palabra, comida en absoluto, y la forma en que la consumimos –en el coche, delante del televisor y cada vez más solos-no es comer verdaderamente, al menos no en el sentido en que la civilización ha entendido el término desde hace mucho tiempo. Jean-Anthelme Brillat-Savarin, gastrónomo del siglo XVIII, estableció una sutil distinción entre la actividad nutricia de los animales, que se alimentan, y la de los seres humanos, que comen o cenan, una práctica, sugirió, que debe tanto a la cultura como a la biología.

Como seres comedores nos vemos cada vez más dominados por el Complejo Nutricional Industrial, compuesto por científicos y comerciantes de la alimentación, bienintencionados aunque propensos a equivocarse, deseosos de explotar cualquier cambio en el consenso nutricional. Juntos, y con un poco de ayuda decisiva del Gobierno, han construido la ideología del nutricionismo, que, entre otras cosas, nos ha convencido de tres perniciosos mitos: que lo que más importa no es la comida, sino los “nutrientes”; que, como los nutrientes son invisibles e incomprensibles para todo el mundo menos para los científicos, necesitamos la ayuda de los expertos para decidir qué comer; y que el propósito de comer es promover un estrecho concepto de la salud física. Como desde esa perspectiva la comida es en primer lugar una cuestión de biología, de ello se sigue que debemos comer científicamente, de manera estricta y bajo la dirección de los expertos.

Si semejante planteamiento de la comida no le parece cuando menos un poco extraño, probablemente es porque el pensamiento nutricionista se ha generalizado hasta hacerse imperceptible. Olvidamos que, históricamente, la gente ha comido por muchas razones aparte de la necesidad biológica. La comida también tiene que ver con el placer, con la sociedad, con la familia y la espiritualidad, con nuestra relación con la naturaleza y con la expresión de la identidad. Desde que los seres humanos comen juntos, comer tiene que ver con la cultura tanto como con la biología



(Continúa en la siguiente entrada)
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