Conservar la comida

Las primeras referencias sobre técnicas de conservación de alimentos datan de hace unos 5.000 años, consistiendo en unas tablillas mesopotámicas y en inscripciones grabadas en los templos egipcios. Gracias a estos documentos, sabemos que los egipcios secaban carnes y pescados ya hacia el año 3000 a.C., y que los mesopotámicos salaban pescados hacia esas mismas fechas. Por lo demás, la primera alusión escrita a la salazón del pescado figura en una tablilla que data del 1500 a.C.

En el primer milenio a.C. los chinos practicaban el ahumado, la salazón y el secado de carnes y pescados, el enharinamiento de las legumbres y grasas y la conservación de distintos frutos en miel. Cuando hacía calor, los griegos y los romanos preservaban la carne en vinagre o la embadurnaban también con miel. Asimismo, preparaban los pescados con salmuera y plantas aromáticas –tal y como hacemos hoy, por ejemplo, con las anchoas-. También disponían en ocasiones de nieve de las montañas que almacenaban en pozos durante el invierno.

En 1810, Napoleón, preocupado por la buena alimentación de sus tropas, ofreció un premio de 12.000 francos a quien presentase un sistema para mejorar la conservación de los alimentos. Este premio lo ganó el cocinero y repostero parisiense Nicholas François Appert (1750-1841), que creó el primer método moderno de conservación de alimentos, antecedente del enlatado. Appert había estudiado durante diez años la conservación de alimentos y, a partir de 1790, puso a la venta carnes, frutas, legumbres y otros alimentos conservados en botes de vidrio herméticamente cerrados.

El procedimiento de Appert consistía en la eliminación de los fermentos por el calor –calentaba los alimentos hasta los 100 ºC, una vez aislados de la atmósfera en envases de cierre hermético, originalmente en frascos sellados con corcho-. Este método -dado a conocer por Appert en su “Libro de todos los hogares: el arte de conservar durante varios años todas las sustancias animales y vegetales”- fue perfeccionado por otros investigadores, como el británico Peter Durand, que aquel mismo 1810 había firmado un contrato de abastecimiento de raciones con el ejército y a quien se atribuye la invención de la lata metálica de conservas.

Una de aquellas latas de conservas primitivas que tuvo más éxito comercial fue la de la leche condensada. La leche condensada se obtiene aumentando la densidad de la leche extrayendo el agua al vacío, a temperaturas de 45 a 50º C a partir de leche entera o desnatada. Una vez llenados los botes de chapa, se somete la leche durante 20 minutos a una temperatura de 110ºC para mejorar su conservación.

La primera patente para la fabricación de este producto fue presentada en 1835 por un abogado británico apellidado Newton, quien, sin embargo, no supo sacar provecho de su invención. En 1849, el estadounidense Ebenezer N.Horsford desarrolló un procedimiento similar, que, en 1853, su ayudante Gail Borden aprovechó, mejorándolo, para comercializar con gran éxito por todos los Estados Unidos el nuevo producto. Aprovechando el sistema de fabricación perfeccionado por Borden, se abrió en 1866 la primera fábrica de leche condensada europea, puesta en marcha por el suizo Henri Nestlé, en la ciudad helvética de Cham.

En 1867, el ingeniero francés Charles Teillier dio a conocer sus estudios sobre la conservación de los alimentos por el frío, lo que le llevó a inventar los primeros aparatos frigoríficos de la historia y a acondicionar un buque –al que llamó Frigorifique- que, en 1876, realizó el primer transporte de carne fresca entre Argentina y Francia.

Desde muchos siglos atrás, los indígenas de la península canadiense de Labrador tenían la costumbre de pescar y dejar que los peces así obtenidos se congelaran a temperatura ambiente para consumirlos hasta meses después. Entre 1912 y 1915, el naturalista y traficante de pieles estadounidense Clarence Birdseye comprobó repetidamente in situ que este pescado no perdía nada de su valor gastronómico. Intuyendo las posibilidades comerciales de este procedimiento, Birdseye creó en 1924 Freezing Company, una empresa en Massachusetts dedicada a la producción y comercialización de alimentos congelados –no sólo pescado-, que consiguió pronto vencer las reticencias que este tipo de alimentos creaba a los consumidores. A partir de 1939, esta misma compañía –ya transformada en Birds Eye- comenzó a comercializar alimentos precocinados. Los primeros platos preparados congelados se sirvieron en 1945 a los pasajeros de las líneas aéreas estadounidenses.

Resulta curioso que aunque la lata de conserva se inventara en 1810, el primer abrelatas patentado no apareciera hasta 1858, cuarenta y ocho años después. Cuando, poco después de inventarse la lata de conserva, el inglés William Underwood estableció en la ciudad estadounidense de Nueva Orleáns la primera fábrica de conservas, no juzgó necesario desarrollar un instrumento que sirviera para abrir fácilmente sus envases –proponía a los usuarios utilizar cualquier instrumento que éstos tuvieran a mano-. Una de las razones que explican este curioso olvido es que, por entonces, las latas estaban hechas de grueso hierro y pesaban hasta medio kilo y no era sencillo diseñar un instrumento que las perforara fácilmente. Para ello fue necesario que aparecieran unos envases de acero más delgado, con un reborde alrededor de la parte superior. Mientras tanto, las latas se abrían con martillos y escoplos –o con las bayonetas, navajas o un certero disparo en el caso de los soldados-.

El primer abrelatas de la historia, inventado por Ezra J.Warner, era una voluminosa y pesada herramienta, con una forma a mitad de camino de la bayoneta y la hoz, cuya hoja curva se introducía en el borde de la lata ejerciendo para ello una gran presión o dando un golpe seco y haciéndolo luego deslizarse por todo el contorno de la tapa de la lata. Cualquier desliz o despiste hacía de este instrumento una peligroso arma. Ello provocó que este primer abrelatas fuera prácticamente ignorado por los consumidores particulares, por lo menos hasta que el ejército estadounidense lo adoptó como parte del equipo de los soldados.

El abrelatas moderno de rueda cortante que gira alrededor del reborde del envase fue fruto del inventor estadounidense William W.Lyman, que lo patentó en 1870, comercializándolo con un gran éxito. En 1925, la empresa Star Can Opener Co, de San Francisco, perfeccionó el aparato de Lyman añadiéndole una rueda dentada. Este modelo fue reproducido por el primer abrelatas eléctrico, presentado en 1931.